Lorsqu’on déguste un vin, on analyse ses arômes et ses saveurs pour en faire le portrait. Mais quelle est la différence et comment les perçoit-on ? On vous explique !

• Les arômes

Les arômes sont un ensemble de composés volatiles constitués de molécules aromatiques qui peuvent être ressentis dans une odeur, au nez, mais aussi en bouche, lors de la rétro-olfaction.
Il y a jusqu’à 700 arômes différents, mais on les regroupe en trois catégories : primaires, secondaires et tertiaires.

• Les arômes primaires viennent directement du fruit : ils sont présents dans la pellicule du raisin et dépendent donc du cépage, du terroir et de la vinification. Particulièrement présents lorsque le vin est jeune, ils se traduisent généralement par des notes de fruits frais, de fleurs, de végétaux, d'épices…
• Les arômes secondaires proviennent de la fermentation et dépendent donc du style de levures utilisé et des conditions de fermentation. Il y a trois groupes : fermentaires (brioche, levure, biscuit…), lactés (beurre, yaourt, caramel…) et amyliques (bonbon anglais, banane…)
• Les arômes tertiaires se manifestent pendant le processus de vieillissement et proviennent de phénomènes d'oxydation. On gagne alors en notes boisées, épicées et empyreumatiques (tabac, café, cacao…), des senteurs animales ou de sous-bois peuvent apparaître, et les fruits frais se transforment en fruits secs ou confits !

• Les saveurs

Les saveurs, quant à elles, nous sont transmises par les papilles gustatives de la langue (nous en avons plus de 5000). Il existe 5 saveurs principales : le sucré, le salé, l’amer, l’acide, et l’umami*, qui a été découverte plus récemment par un scientifique japonais.

*Umami signifie “essence de délice” en japonais, et c’est la saveur la plus difficile à décrire : une sensation savoureuse, donnée par l’acide glutamique ou par l’acide inosinique. Plus qu’un goût, il s’agit d’une sensation de rondeur, de gourmandise sur le palais, qui donne souvent envie de plus ! On la retrouve dans les bouillons de viandes, la sauce soja, miso, les fromages affinés, les champignons, les tomates, certains thés etc…

Et le vin dans tout ça ?

Toutes ces saveurs peuvent être présentes de façon plus ou moins forte dans un vin, selon les cépages, le terroir, la vinification, le vieillissement... Mais l’important, c’est qu’elles soient en équilibre. Prenons un vin rouge plutôt corsé, avec des tannins domptés (l’astringence des tannins est très proche de l’amertume), comme le Terrasses du Larzac AOP de Pierre et Samuel Halley. D’autres saveurs restent quand même présentes pour contrebalancer l’astringence des tannins, avec par exemple les touches légères de menthol apportées par la Syrah !

De même dans le Jurançon AOP de Pauline et Laurent Saint-Martin, un vin moelleux avec de douces notes sucrées, la tension et la vivacité amenées par l’acidité sont nécessaires pour obtenir une cuvée toute en harmonie, dont on ne peut se lasser.

Mais comme avec les goûts et les couleurs, tout le monde a ses propres préférences, chacun a un profil de vin qui répondra plus à son profil gustatif (enfin la plupart du temps !). Alors, si vous voulez découvrir votre profil gustatif et quel vin est fait pour vous, direction notre questionnaire, cela ne prend que quelques instants !